Žitný kvásek

Možná jste už slyšeli nebo četli (i na těchto stránkách) o tom, že naši předkové zadělávali chléb tzv. kváskem. Díky němu chléb nakynul a výsledek byl údajně mnohem zdravější, než dnešní chléb a pečivo, zadělávané droždím nebo různými kypřícími prášky. Pátral jsem a zkoušel jsem a po mnoha zdarech i nezdarech je můj dojem ten, že pečivo zadělané žitným kváskem je opravdu lepší, než to kvasnicové nebo „práškové“. Ale nikomu tento názor samozřejmě nevnucuji. Kváskové pečivo má totiž kyselejší chuť, než to, na které jsme nyní běžně zvyklí, takže se může stát, že mnohým nebude chutnat.

Nejprve tedy pár slov o kváskovém pečivu:
(převzato ze stránek nové pražské biopekárny Albio:

Kvásek je na rozdíl od droždí přirozenou substancí, která se používá 5000 let. Vzniká smícháním mouky a vody. Za příznivé teploty dojde k přirozenému kvašení těsta. Vzniká přirozená kyselina mléčná, která vytváří typické chlebové aroma, je přirozeným konzervantem a navíc bakterie kyseliny mléčné produkují antibioticky účinné látky, které posilují naši střevní mikroflóru a tím i naší imunitu. Z tohoto důvodu vydrží kváskový chléb mnohem déle než kvasnicový.

Chléb z kvásku je i výrazně lépe stravitelný. V mouce je totiž přítomna látka s názvem kyselina fytinová, která může spolu s dalšími minerály vytvářet velmi těžce vstřebatelné sloučeniny ve střevech a zároveň odvádět z těla minerální látky. Kváskový chléb na rozdíl od chleba z droždí dlouho kyne. Díky tomu a díky přítomnosti kyseliny mléčné se zcela rozloží fytin přítomný v mouce. Dlouhá doba kynutí způsobuje přirozenou fermentaci, během které se bílkoviny rozkládají na aminokyseliny a tím je kváskový chleb lépe stravitelný a mnoho minerálních látek se stane teprve po dlouhé fermentaci pro člověka využitelnými. U chleba z droždí probíhá kynutí rychle (pro snížení nákladů), což způsobuje, že fytin není dostatečně rozložen. Zatěžuje organizmus, nadýmá a odvádí z těla důležité minerální látky jako vápník, zinek či hořčík.

A dále něco o praktické výrobě kvásku a kváskového chleba (převzato ze stránek www.mlynky.cz). A také se můžete podívat na fotografie z výroby žitného kvásku. Přečtěte si také závěrečné shrnutí mého experimentování s žitným kváskem.

Ještě doplním pro úplnost mé poznámky:

  • rozhodně se snažte pro výrobu kvásku použít bio celozrnnou žitnou mouku
  • pokud máte tu možnost, zadělejte chleba i kvásek vodou ze studánky
  • kvásek nechte kvasit nejlépe v pokoji, který má okna na jih, protože kvasný proces potřebuje teplotu okolo 30 stupňů
  • v čerstvě upečeném kváskovém chlebu nebo pečivu je alkohol jako přirozený produkt přírodního kvašení (běžné kvasnice ho produkují také), proto chleba nechte po upečení nejméně 4 hodiny volně na vzduchu, vychladne a alkohol z něj vyprchá