Výživný chléb a výživná polévka - Jak se připravují.
Zdroj: kniha Dr. Jiří Simoni: "Jak dosáhneme dlouhého věku", vydáno r. 1895,
nákladem J. Juřikové v Bystřici při Limbuši (Štýrsko)

Bylo již svrchu podotčeno, že jenom chléb jest potravou v pravdě výživnou, ovšem jenom chléb takový, který obsahuje všecky součástky plodiny chlebové. Stojí to za to, zvláště o tom pojednati.

Již Hippokrates, nestor mezi znalci, kteří od nejstarších dob péči svou blahu lidstva věnovali, odporučoval připravovati chléb z mouky neprosívané. Tím spůsobem živili se i národové, kteří nad ostatní v dějinách vynikli neobyčejnou statečností. Obilná kaše z krupice nebo z mouky upravená byla jim hlavní potravou. Známá černá polévka spartanská byla chlebová polévka celkem asi táž jako Kneippova ,,živná polévka". Až po dnes pojídají všichni silní kmenové černou "chlebovku " jednou neb několikrát denně, bez černého chleba se u nich žádné jídlo neodbude, ba často nejí nic jiného než chléb. Kde ujala se jídla jemnější, kde otruby od mouky se oddělují, nebo kde bez chleba se obejdou, pojídajíce "pokrmů lepších", tam jsou lidé jen chatrné zbytky původního jadrného pokolení. Pevné kosti,svaly z ocele, pružné šlachy, zdravé zuby, čistá, vřelá krev, která tělo jen vyživuje a neotravuje, mocně obíhajíc a nezarážejíc se každým ovanutím - jak řídké to nyní zjevy v našem zženštilém světě. A vyskytují-li se ještě někde tyto vzácné zjevy, pak jsou to zbytky z odkazu silných pokolení, dědictví to, které potomkům stále se zmenšuje.

Jako nerozumíme, co znamená tužiti tělo, tak matou se i náhledy o výživě; a tu věru těžko jest tu motanici rozuzliti. Domníváme se, že nesneseme živné potravy statných národů, že potřebí nám jinších pokrmů, poněvadž jsme oněm národům již tak nepodobni. Ale právě potravou svou jsme tak zbědovaní, a jinými nebudeme, jestli se v čas neobrátíme.

Pravda ovšem, že chudokrevný člověk naší doby řádnou práci nezastane, maje křehké kosti, ochablé šlachy, zaschlé, zsádlovitělé neb vodnaté svaly, jež div se nerozpadnou; než i tu je možné pozvolné otužování, ať jest již stav těla jeho jakýkoliv.

Znalci Silv. Grahamovi prvnímu se podařilo přesvědčiti širší obecenstvo o tom, že otruby výživnost mouky velmi nejenom zvýšují a žádnou jinou látkou nahraditi se nedají, nýbrž že i zažívání podporují. V severním Německu, zvláště ve Vestfalieh a Friseeh, v Skandinavii, Rusku, Norsku, Švédsku a t. d., kde pekou chléb z neprosívané mouky, jsou obtíže při zažívání neznámy. V ostatním Německu, Francii a Horní Itálii, kde jen bílý chléb pekou, otrubami pak dobytek krmí, jest zácpa se svými následky zjevem tak všeobecným, že většina lidí ani za nepřirozené to nemá a všímá si toho teprve, když onemocní. Potom teprve zkouší to lidé s chlebem černým, když byli rozmanitými prostředky projímacími a jinými léky tělo své zničili. Tu ovšem už ani nejlepší chléb nepomáhá.


"Eliška Přemyslovna a její syn Václav (Karel IV.)"

Na štěstí podařilo se faráři Kneippovi nakloniti širší obecenstvo výživné potravě, zvláště černému chlebu, a mnohé závody pekařské pekou hrubý chléb dIe Grahama nebo dle Kneippa. Oba návody liší se jen tím, že Grahamův chléb pece se z hrubé mouky pšenicné, Kneippův z polovice žitné a z polovice pšeničné. Žádný z nich však nepřidává ani soli ani kvasnic. Má-li se užíti nějakého kvasu sladkého, o tom se náhledy rozchází ve známých dosud návodech. "Klášterní výživný chléb“ (jak jej Kneipp jmenuje, poněvadž je hlavní potravou Trappistů) připravuje se takto:

Třetina mouky na chléb určené zadělá se večer mlékem teplým (as jako krev v těle) na řídké těsto, posype vrstvou mouky, nechá se přes noc na teplém místě. Těsto samo počne kysati. Druhého dne přimícháme mouky a naděláme bochánky podlouhlé neb kulaté, asi 1 kilo těžké, z těsta dosti vyváleného a nikoliv příliš tuhého a necháme je v ošatkách přikryté ještě několik hodin státi. Potom bochníky vyklopíme, teplou vodou navlhčíme a dáme je půl 2. až 2 hodiny péci v peci nepříliš horké nebo v troubě, pak je na 1 minutu vložíme do vřelé vody a v kamnech usušíme. Možno též bochníky mezi tím, co se pekou, častěji vodou omývati, ale pak netřeba jich do vřelé vody klásti.

Pečeme-li chléb v troubě, vezměme k tomu nádobí jako na buchty, ale dbejme, aby oheň byl stejnoměrný, by bochánky nepekly se příliš náhle. Ku zadělání lepší ovšem jest mléko, podmáslí a syrovátka než voda.

Ale chléb takto upečený není pro slabé zuby. Lehčího chleba dostaneme pomocí kvasnic (též. lisované droždí), kterými rychle kyše; tu ovšem ho nezaděláme večer, nýbrž až ráno, kdy pečeme. Lisovaného droždí dáme1,5 deka na kilo mouky, rozpustivše je ve vlažném mléce nebo vodou, uděláme řiďounké těsto, kvas, dáme 1/3 mouky do necek nebo do mísy, v níž chceme zadělati, uděláme v mouce uprostřed důlek, do něhož kvas vlejeme, potom přikryjeme to nějakým šátkem a dáme na vlažné místo. Když kvas se zdvihl, přilejeme tolik mléka nebo vody, (teplé jako krev v těle), co potřebí na řídké těsto, jež pak dobře promícháme, moukou posypeme a kynouti necháme. Potom přidavše ostatní mouku vyválíme chleby prostředně tuhé. Zima i horko kvašení překáží. Zdá-li se nám chléb příliš tuhým, špatně kysal, nebo jsme dali mnoho mouky.

Je-li mazlavý, mouky bylo málo. Je-li uvnitř nedopečený, ač kůra pěkně zhnědla, byl náhle pečen, oheň byl prudký. Ku každodenní potřebě lidem, kteří kvasnice snesou, možno péci chléb z mouky hrubé, nebo jiné zadělaný kváskem a osolený. Kvásku nabudeme, uschováme-li z vyváleného těsta kousek, který asi 8 dní vydrží a při pečení vlažnou vodou se rozředí jako jiný kvas. Chutnější jest chléb každý, přidáme-li ždibec kmínu. Přidáme-li něco mouky ječné nebo ovesné, jest chléb mnohem výživnější. Vestfalský pumpernikl jest též výborný živný chléb. Peče se z hrubé žitné mouky, bez kvasnic. Větší, čtyřhranné bochníky zazdívají se na 24 hodin ve zvláštních pekárnách, čímž nabude se chleba neobyčejně šťavnatého.

Že vestfalský pumpernikl je tak dobrý, to dělá jejich obilí. Jako lidé i zvířata, tak i výživné rostliny pozbývají namnoze své původní povahy. Půda nemá již tolik živných látek, jsouc stále využitkována bez přirozeného odpočinku, totiž úhoření (příložení). Chlévským hnojem se to nenahradí a proto jest i obilí slabší tam, kde nerostné látky se vyčerpaly. Tomuto nedostatku výživných látek v mouce snaží se odpomoci zasloužilý fysiolog Julius Hensel v Hernsdorfu u Varmbrunnu ve Slezsku. Připravujeť zvláštní „moučku“, již přimíchává se 30 gramů na 1 kilo hrubé mouky. Kdo chleba jen jednou řádně ocenil, nikdy ním nepovrhne a zvláště dobrému chlebu hrubému dá přednosť před každým jiným. Za našich poměrů ovšem těžko jest dobrou, čistou mouku dostati pro samé parní mlýny, a mouka hrubá se ani neprodává. Proto nechť pořídí si každý ruční mlýnek. Bude míti pak mouku vždy čerstvou a kdo tělesně nepracuje, poslouží svalům svým i zdravým jich vzpružením.

„Výživná polévka“ Kneippova připravuje se z drobků (kůrek) z hrubého chleba. Polévka tato jest lehko záživná a nahradí chléb každému, kdo jej jísti nemůže.

Příprava: Chléb (nejlépe černý) nakrájí se na malé kousky, jež usušíme na kamnech a roztlučeme v moždíři. Drobky tyto lze na dlouho uschovati. Když vaříme polévku, dáme na jednu osobu 1 – 2 lžice drobků, jež vaříme několik minut buď v mléce nebo ve vodě, v odvaru zelinkovém, ovocném nebo i v mastné polévce. Vodu trochu osolíme a omastíme. Polévka tato zvláště se hodí těžce nemocným, lidem špatnou výživou vysíleným, chudokrevným, dětem i starcům a t. d.

I polévka ovesná, o níž již řeč byla, zasluhuje názvu polévky výživné a zdravé. Kmínová polévka připravuje se z temnější zápražky ne příliš mastné, jíž přidá se trošku kmínu. Potom se rozředí z prvu studenou, pak teplou vodou, osolí se a dá se několik minut vařit, načež se vyleje na rozkrájený chléb.

(Hrubý chléb i drobečky na výživnou polévku vyrábí pekař H. Zeiher v Ulmu na Dunaji a Math. Arnold v Donaufeldu u Vídně. Druhá firma vyrábí i výbornou krupici ovesnou.)