Obiloviny a jejich příprava
Zdroj: Publikace "Přirozená péče o vaše dítě" , vydala firma Weleda

Obiloviny hrají ve výživě malých dětí vedle mléčných výrobků, zeleniny a ovoce, zásadní roli. U nás však zatím patří mezi potraviny spíš nedoceněné a v celém svém bohatství málo využívané. Jejich použití tak může výrazně obohatit náš jídelníček. U obilovin hraje podstatnou úlohu způsob přípravy, proto se jim budeme věnovat trochu podrobněji.

Druhy obilí:

  • Pšenice:  zaujímá mezi užívanými druhy obilí střední postavení. Má vyvážené složení, neutrální chuť, která se dá mísit s jinými chuťovými kvalitami, obsahuje velké množství bílkoviny glutenu.
  • Špalda:  stará odrůda pšenice. Ještě na počátku 20. století patřila mezi nejhojněji pěstované druhy obilí. Použití i vlastnosti jsou obdobné jako u pšenice. Špalda je přes obsah glutenu lépe stravitelná, proto obzvlášť vhodná pro děti. Navíc přijímá z prostředí méně škodlivých látek než pšenice.
  • Žito:  klíčí již při teplotě 1 - 2°C, roste i v nehostinných horských podmínkách. Má ze všech druhů obilí nejtvrdší zrno. Potřebuje proto nejdelší dobu přípravy a je stravitelné jen pro toho, kdo má v pořádku zažívání. Pro tyto lidi je velice zdravé.
  • Oves:  je obilím starých Germánů. Římané jej považovali za barbarskou plodinu a používali ho jen k léčebným účelům. Oves vyžaduje vlhko a hodně světla, daří se mu proto dobře ve vlhkých severských končinách s dlouhými dny v létě. Vedle prosa je obilím s nejvyšším obsahem tuku s nenasycenými mastnými kyselinami. Při vaření vytváří sliz, který má hojivé účinky na žaludeční a střevní sliznici. Má lehké močopudné a projímavé účinky.
  • Ječmen:  obilí, které se pěstovalo ještě dříve než pšenice a žito. Má významný obsah křemíku. Používá se u poruch růstu nehtů, vlasů, kožních chorob. Obdobně jako oves obsahuje bílkovinu, která při vaření tvoří sliz. Hodí se proto při žaludečních a střevních obtížích. Po rýži je nejsnáze stravitelným druhem obilí. Kroupy vzniknou lehkým mechanickým obroušením jarního ječmene, jsou tudíž obzvlášť dobře stravitelné.
  • Proso:  vyžaduje pro pěstování málo vody, zato hodně tepla: klíčí až při 11 - 12°C. Svým kořenovým systémem přijímá z půdy celou řadu minerálů: sodík, hořčík, křemík, železo, avšak téměř žádný vápník. Z tohoto důvodu je vhodné proso ve stravě doplnit mléčnými výrobky. Je snadno stravitelné i při krátké době varu, hodí se proto výborně pro dětskou stravu. Tak jako ječmen je možné použít proso při poruchách nehtů a vlasů, kdy po několik týdnů přidáváme trochu prosa ke každému jídlu s obilovinami. Jáhly jsou oloupané prosné obilky.
  • Kukuřice:  vyžaduje hodně tepla a světla, na sever od Alp často její klasy nedozrávají úplně a celá rostlina zde dosahuje výrazně menších rozměrů. Co se týče důležitých obsahových látek je kukuřice nejchudší ze jmenovaných druhů obilí, s výjimkou hodnotného tuku, který je obsažen v klíčku, a karotenu. Kukuřice neobsahuje gluten, který však nalezneme ve velké většině cornflakes: kukuřičné lupínky jsou potažené jemnou sladkou vrstvou z pšeničného sladu.
  • Rýže:  její stébla musí stát až do květu ve vodě a vyžadují mnoho tepla. Má neutrální chuť, její bílkoviny jsou ze všech druhů obilí nejsnáze stravitelné, takže prakticky nikdy nevedou k alergizaci. Obsah bílkovin i minerálů je však velice nízký, obsah tuků zanedbatelný. Rýže je proto nejvhodnějším druhem obilí pro kojence mladší 6 měsíců, kteří nemohou být kojeni. Rýže staví a má lehce močopudné účinky.
  • Pohanka:  z botanického hlediska nepatří do čeledi lipnicovitých, jako výše uvedené druhy, nýbrž do čeledi rdesnovitých. Pochází původně z Asie, má velice krátkou vegetační dobu (ca 75 dnů), roste na chudých půdách a nesnese umělá hnojiva. Obsahuje málo tuků, žádný křemík, málo bílkovin, zato ale s cennou esenciální aminokyselinou lysinem, která je v „pravých" obilovinách obsažena jen ve velice malém množství. I pro svou lehkou stravitelnost je proto vhodnou potravinou pro děti, které nesnáší mléčné produkty. K lipnicovitým nepatří ani merlík čínský (quinoa) z čeledi merlíkovitých, ani amarant z čeledi laskavcovitých, který pochází z Jižní Ameriky. Užívají se však obdobně jako ostatní obiloviny.


  • Formy obilovin:

  • Lámanka / trhanka - drcená obilná zrna. Oproti nelámanému zrnu má tu výhodu, že vyžaduje kratší dobu máčení a vaření. Nevýhoda: snadněji se rozvaří. Tuto nevýhodu odstraňuje termizovaná lámanka.
  • Krupice - hrubozrnný produkt z obilného zrna bez otrub a tím prakticky bez obsahu vitamínů a minerálů. Vyrábí se ve formě pšeničné nebo kukuřičné krupice. Celozrnná krupice obsahuje podíl otrub.
  • Celozrnná mouka - mleté celé zrno včetně obalů a klíčku. Vyrábí se ze všech druhů obilí, podle způsobu mletí může být i velice jemná.
  • Mouka hrubá, polohrubá, hladká - vyrábí se prosátím celozrnné pšeničné mouky. Obsahuje ca 80% (hrubá mouka), resp. ca 50% (hladká mouka) z celého zrna a příslušné menší procento hodnotných vitamínů a minerálů.
  • Otruby - vnější obaly zrna. Vzhledem k vysokému obsahu fytátů je třeba otruby před zpracováním min. 1/2 hod. namáčet. Při plnohodnotné výživě s produkty z celozrnné mouky, mléka, zeleninou a ovocem, není však třeba otruby k jídelníčku přidávat.
  • Vločky - zrno nejprve zvlhčené v páře a poté lisované. Na vločky je možné zpracovat všechny druhy obilovin. Vzhledem k obsahu fytátů a lepší stravitelnosti je vhodné je před použitím namáčet.
  • Bulgur - vyrábí se z pšenice nebo ječmene zpracováním v páře a hrubým rozdrcením. Není nutné ho předem namáčet, doba vaření se výrazně zkracuje.
  • Kuskus (couscous) - druh těstovin (Maroko). Vyrábí se z pšeničné mouky s vodou její tepelnou úpravou, za vzniku drobných kuliček, které se opět suší. Stačí velmi krátce povařit (5min.).
  • Škrob - rafinovaný výrobek, který neobsahuje prakticky žádné jiné živiny. Pro kuchyňské potřeby se vyrábí z rýže nebo kukuřice.
  • Modifikovaný škrob - škrob, který je ještě dále chemicky zpracován, využívá se v potravinářství např. pro instantní puding apod. Vzhledem k tomu, že způsob úpravy není deklarován, ho pro děti nedoporučujeme.

  • Obilí, zelenina a mléko se navzájem doplňují natolik, že pokud se strava opírá především o ně, pak nemusí jídelníček obsahovat ani maso, ani vejce. Vzhledem k zatížení obilí z konvenční produkce zbytky umělých hnojiv, herbicidů, insekticidů a prostředků proti plísním, je opět důležité, abychom si obiloviny opatřili v ekologické kvalitě. Na rozdíl od ovoce, zeleniny a mléka to již ani u nás nebývá problém, ani to nevyžaduje zvláštní úsilí. I řada běžných obchodů s potravinami má dnes již ve svém sortimentu mouku, vločky, krupici, těstoviny atd. z ekologicky hospodařícího zemědělství.

    Obiloviny jsou v pravém slova smyslu základní potravinou, protože obsahují všechny základní živiny v ideálním poměru:

  • bílkoviny zejména ve svrchní vrstvě zrna a klíčku
  • tuky v klíčku
  • cukry (škrob) v zrnu
  • vitamíny a minerály v klíčku a vnějších obalech
  • vlákninu ve vnějších obalech zrna


  • Příprava obilovin

    Obilné zrno si uchovává svoji klíčivost měsíce až roky. Zrno, které je již nějakým způsobem zpracované (již ve formě lámanky - drceného zrna), má výrazně kratší dobu trvanlivosti. Zejména ty druhy obilí, které obsahují vyšší podíl tuků (oves, jáhly, kukuřice), se kazí rychleji: tuky v nich obsažené žluknou a výrobek má nahořklou chuť (typické např. pro ovesné vločky). Již zpracované zrno proto uchováváme ve skleněné nádobě, do které nemají přístup škůdci, v suchu, spíše chladnu a temnu. Aby bylo obilí pro člověka stravitelné, je nutné ho předem zpracovat. Pokud toto pravidlo nerespektujeme, nejen že vystavujeme dítě zvýšenému riziku alergizace, že přetěžujeme formující se trávicí systém, nýbrž i přes plnohodnotné výchozí suroviny může dítě trpět nedostatkem určitých živin: ať už tím, že se z nedostatečně upravené obiloviny neuvolní, nebo tím, že podrážděné střevo je není schopné v dostatečném množství vstřebat. Obilí zpracováváme ve 4 fázích: mytí, máčení, vaření, bobtnání. Platí zásada, čím mladší je dítě, tím důkladnější musí být zpracování, tj. tím delší budou doby máčení, vaření a bobtnání.

  • Mytí: odměřené množství obilí dáme do hrnce, hrnec naplníme vodou, nečistoty, které vyplavou na povrch odlijeme. Promývání opakujeme, dokud není voda čistá. Omyté obilí necháme dobře okapat, nebo počítáme se zbylým množstvím vody pro namáčení.
  • Máčení: omyté a odkapané obilí dáme zpět do hrnce a přilijeme udané množství studené vody. Hrnec přikryjeme pokličkou a postavíme na chladné místo. Namáčení zlepšuje dostupnost celé řady látek z obilí, šetří energii při vaření, zlepšuje konzistenci uvařených obilovin. Navíc při něm dochází k odbourání fytinu (prostřednictvím enzymu fytázy, který je v zrnu obsažen. Ten potřebuje ke svému působení vlhké prostředí a je ničen varem), který jinak ve střevě váže řadu minerálů - např. vápník a železo a znemožňuje jejich vstřebání. Proso/jáhly a rýže obsahují velice málo fytinu a jsou navíc přirozeně měkké. Proto je nemusíme (ale můžeme pro zlepšení stravitelnosti i zkrácení doby vaření) namáčet vůbec, právě tak jako vločky.
  • Nenamáčíme: termizované druhy obilovin, loupanou rýži, pohanku, amarant a merlík čínský, hladkou a polohrubou mouku, škrob.
  • Vaření: obilí s vodou, ve které jsme ho namáčeli, postavíme na plotnu a pomalu ho přivedeme k varu. Poté přikryjeme pokličkou, která těsně hrnec uzavírá a velmi pomalu vaříme. Při netěsné pokličce dolijeme případně odpařenou tekutinu teplou vodou. Čas od času opatrně zamícháme. Doby vaření viz Tabulka „Zpracování obilovin", str. Doby varu zde uvedené jsou pouze orientační, závisí nejen na hrubosti či jemnosti obiloviny, její zralosti, nýbrž dobu varu přizpůsobujeme především věku dítěte (čím menší, tím déle vařit), ale i žádané konzistenci. Na konci vaření by mělo v hrnci zbýt něco vody, v tuto chvíli přidáváme sůl, olej, koření apod.
  • Bobtnání: odehrává se při teplotě kolem 60°C. Činí uvařenou obilovinu lépe stravitelnou, dochází při něm k jejímu dalšímu zahuštění, obilovina se navíc nepřipálí a můžeme jí uvařit hned po ránu a k obědu je ještě dostatečně teplá. Bobtnání nenahradíme delším vařením! Naopak: dostatečně dlouhá doba bobtnání je pro stravitelnost důležitější než dlouhý var. Provedení: pokud necháme obilovinu bobtnat do 1/2 hodiny, pak stačí, když hrnec přikrytý poklicí postavíme na teplé místo: vychládající elektrickou plotnu, věčný plamínek plynového sporáku, teplá kamna apod. Pokud necháváme obilovinu bobtnat déle a je jí v hrnci dostatečné množství (přes 15dkg), pak dáme bezprostředně po ukončení varu hrnec zabalený v utěrce pod peřinu, do spacáku nebo do bedýnky zvlášť pro tento účel vyrobené, s dnem a stěnami vystlanými izolačním materiálem (noviny, seno, stará vlna,…). Obilí v množství větším než 1/4kg zůstane takto teplé nad 60°C přes 3 hodiny, což je doba, která dostačuje pro bobtnání všech druhů obilovin krom žita.