Mléko
Zdroj: Noviny pro bezjaderný region OS Buk z Tábora

Zemědělský způsob života našich předků byl úzce spjat s chovem skotu. Ten byl využíván jako tažná síla a samozřejmě jako zdroj mléka - důležité složky stravy. Na venkově bývalo mléko a mléčné pokrmy každodenní součástí jídelníčku. Složení mléka se vykládalo i takto: "V sobě má trojí protivný způsob... Jeden jest, a ten neskrovný, totiž sýření, z kterého se sýr dělá... Druhý jest mastnost, z níž se máslo tluče. Třetí je pak vodnatost, kteréž my syrovátka říkáme." Syrovátky si venkovští lidé, vedeni zkušeností, vždy vážili a užívali jí k jarním "pročišťujícím" kůrám. Syrovátka je řídký roztok nerostných solí, také draslíku, a tak působí močopudně. Dále obsahuje mléčný cukr, který mírně projímá, a kyselinu mléčnou, která působí desinfekčně.

Jakost mléka se zlepšuje, jakmile má dobytek dostatek zelené píce: "Každý, kdož své zdraví opatrovati chce, měl by věděti také, jakou pastvou aneb travou zvíře paseno jest, neb jakož táž živnost nebo pastva v přirození svém rozdílná jest, tak také mléko jiné a jiné přirození do sebe béře..." Jak se dříve cenilo mléko májové, tradovalo se také, že nejlepší bývá čerstvě nadojené mléko. Vařením, sterilisováním i pasterováním, jež jsou dnes nezbytným předpokladem hygieny, trpí mléko na své kvalitě. Varem se ničí vitamín C, okysličováním trpí ostatní vitamíny, vápník a hořčík se stávají nerozpustnými a mléčné bílkoviny se znehodnocují. Syrové mléko je, jako tekutina, znamenitou živnou půdou pro různé bakterie, mezi nimiž mohou být choroboplodné zárodky. U mléka čerstvě nadojeného, od zdravé dojnice a do čistých nádob, je však možnost nákazy očividně nejmenší. Čerstvé mléko je velice choulostivé a dlouho nevydrží. Proto se odedávna pilo mléko kyselé - "kyška". Chemický pochod, měnící sladké mléko v kyselé, má velký vliv na stravitelnost i chuť. Je lahodné kyselé a osvěžující chuti, která je zvlášť vítaná za letních veder. Má také, na rozdíl od mléka sladkého, projímavý účinek, nepůsobí však nadýmavě. Je lehčeji stravitelné, protože bílkoviny se v něm již předem srazily.

V naší lidové kuchyni se mléko hojně užívalo, a to v každé podobě. Vařily se z něj kaše, polévky, často rozmíchané s moukou zahušťovalo omáčky a polévky. Z podmáslí se dělávaly výborné knedlíky: "Do vařícího podmáslí, třeba se srazilo, zavařila prababička krupici, povařila ji na hustou kaši, trochu osolila a mastnou lžičkou vykrajovala nočky. Byly příjemně nakyslé a chutné, když byly polity škvařeným máslem a nelepily se na patro, byly-li správně uvařeny." Ze sýřeného sladkého podmáslí se dělaly kdysi i slavné vrchlabské sýrce, jediné původní sladké sýry.

Poměrně vzácné bývalo máslo, protože se na trhu mohlo dobře zpeněžit. Chléb s máslem dostávaly dříve do školy zřídka i ty nejbohatší děti, a když se chudší doma ptaly: "A co k němu?" odpověděla matka: "Zuby. Děkujte Bohu, že jenom je." Původně se máslo užívalo pouze jako osvědčený kosmetický prostředek. Staří Římané jím natírali své tělo v létě proti slunci, v zimě proti mrazu. K používání másla za omastek při úpravě jídla došlo asi v době pohanské. Syrové se dokonce začalo jíst až v 17. stol. A to ne jako pomazánka na chleba, ale používalo se zejména na vaření - polévaly se jím sladké kaše, škubánky, nudle...

Máslo si hospodyně dělaly samy doma, a to z kyselé smetany. Z té se totiž máslo stlouká lépe a je chutnější a trvanlivější. Hospodyně si na této práci dávaly stejně obřadně záležet jako na pečení chleba. Mléko nadojené do dřevěné dížky přecedily nejprve do hliněného dvojuchého hrnce. Tyto plné krajáče se přikrývaly síťkou nebo dírkovanou destičkou a stavěly se do studeného sklepa, aby se na mléku ustála smetana. Někde měly zvláštní komory na mléko a v nich bývala i pramenitá studánka ke chlazení mléka. Když se smetana za několik dní ustála, tak se svrchu sebrala sběračkou a slívala se do hliněného hrnce "sliváku". Máslo se vždy stloukalo v dřevěných máselnicích. Jak se postupovalo dál, vypráví tento zápis: "Vepaří se masnička, postaví se na šporheld, abe veschla, pak se bere šofánkem smetana, požehnaná masnička ve jméno otce i syna i ducha svatého a začne se. Neokazojó se drobinke, co je temo, že nemožo stlóct? Naleje do teho žečko svěcené vode, třeba to pomože. Nepomuhlo... Dá se pod masničko hosté hřebínek, čarodenice bude moset čitat jeho zobe a me stlučem... Dcera vrtěla, matka okuřovala ze všech stran, až celá jizba čpěla dýmem..." Hotové a ještě v několikeré vodě vytlučené máslo se pak upravovalo do různě vyřezávaných dřevěných forem. Z kyselého mléka se také již od pradávna získává tvaroh a z mléka sladkého se vyrábí pomocí syřidel sýry. Nejdříve se sýřilo pomocí rostlinných šťáv, jako z moruše, kopřivy, šťovíku, pak i syřidly živočišnými ze žaludků nedospělých přežvýkavců. Sýr byl staročeským obřadním jídlem, bez kterého se neobešla žádná svatba, velikonoční či masopustní tabule.

Starší kyselé sýry se dělaly z tvarohu, který vznikal samovolným zkysnutím mléka a jeho lehkým nahříváním. Vzniklá sraženina se nalila do pytle z řídkého lněného plátna. Pak se tvaroh přes celou noc zatížen lisoval. Obyčejně se pak rozdělával se smetanou, solil a různě kořenil (kmín, pažitka, cibule) a takto se mazal na chléb. V létě se dělával také starý sýr - tvaroh se rozmačkal se solí a kmínem a napěchoval se do hrnce. Dával se do tepla a postupně se odebíral. Když se již příliš roztékal, vařila se z něj polévka, nebo se vařil tak dlouho, až ztuhl a byl opět chutný. Takto upravený sýr je vlastně předchůdce dnešních tavených sýrů. Ještě trvanlivější byl tvaroh sušený v homolích. Zavěšené na půdě se nechávaly vyschnout na kost. Byly určeny ke strouhání. Některé se však také ukládaly ve vrstvách mezi okořeněný měkký tvaroh do zvláštních dřevěných škopíčků. Zcela zvláštní pak byl způsob zrání. Škopíčky se postupně zakládaly do dováženého sena a tak byl sýr ukryt tak dlouho, až jej náhodou někdo v zimě objevil. Tento sýr býval velice dobrý, ale štiplavě ostrý. Lidé o něm říkali, že by až srdce utrhl. Ve tvaru špičatých homolek se dělali také tvarůžky. Do tvarohové hmoty se přidávala vejce, a tak byly homolky krásně žluté. Na Moravě se tvarůžky roztlačovaly na koláčky. Ty se po důkladném vysušení omývaly syrovátkou nebo slanou vodou nebo pivem. A to je právě hlavní tajemství jejich výroby. Podporuje se tím totiž bujení mikroflóry na povrchu, z něhož tvarůžky i uvnitř mazovatí. Pak se nakládaly ve vrstvách do hrnce. A když nastalo jaro a den se dloužil, bylo potřeba svačin na pole - a to byly k chlebu tvarůžky.

Jak je vidět, hrálo mléko nezastupitelnou roli ve výživě venkovanů, a to hlavně díky vysokému obsahu plně hodnotných bílkovin. Jestliže čeledín snědl denně dva tvarůžky, byla plně pokryta jeho denní potřeba bílkovin. Mléko totiž donedávna mělo díky své čerstvosti, domácímu chovu dobytka a domácímu zpracování daleko větší hodnotu, než technické mléko dneška.

Zpracovala Hanka Okurková, zpracováno podle knihy M. Úlehlové-Tilschové: Česká strava lidová