JAVOROVÝ SIRUP
Zdroj: časopis 100+1 číslo vydání 10/2003 ze dne 19. května 2003

Když začne s nástupem jara proudit do javorových kmenů čerstvá míza, znamená to počátek sezony pro výrobce tradičního kanadského produktu - javorového sirupu.

Koncem března ještě leží v lesích kanadské provincie Quebec vysoká vrstva sněhu, ale mezi javorovými stromy již začíná čilý ruch. Muži ve sněžnicích obcházejí kmeny a celý les brzy získá neobvyklý vzhled. Kam až oko dohlédne, je propojen sítí modrých plastových hadiček, které svádějí prýštící tekutinu ze stromů do připravených nádrží. Období sběru trvá od března do května a zapojuje se do něj jenom na jihovýchodě Quebecu kolem deseti tisíc výrobců.

TRADIČNÍ POSTUPY
Sladkou javorovou šťávu objevili původní obyvatelé Kanady již před staletími a zpracovávali ji na sirup nebo na pevný cukr. Postup výroby je na pohled velmi jednoduchý. Stačí navrtat otvor do kůry, nasbírat šťávu, svařit ji a plnit do nádob. Pokud ale chcete získat skutečně kvalitní výrobek, je třeba přísně dodržovat osvědčené postupy a recepty. Ty se dědí jako součást rodinné tradice z generace na generaci. Prvním problémem je stanovit správnou dobu pro začátek sběru. Obvykle ji avizují první houfy vracejících se havranů. Dalším znamením jsou mouchy nazývané zde příznačně "cukrové". Objevují se kolem řek krátce před tím, než začne sníh vlhnout a měnit se na hrubý firn. To je nejvyšší čas nasadit sněžnice a vyrazit do lesů.

SBĚR ŠŤÁVY
Do připravených navrtaných otvorů se zasadí kovové čepy napojené na zmíněný labyrint hadiček. Přírodní šťáva je řídká a na chuť jen mírně nasládlá. Typickou barvu a chuť dostane až po svaření. Její objem se přitom sníží na čtyřicetinu původně zachyceného množství. Nejvýznamnějším centrem "sirupářů" je oblast La Beauce na quebeckém jihovýchodě. Tam jsou údajně nejvhodnější klimatické podmínky pro pěstování javoru cukrového (Acer saccharum). Právě tento druh s typickými ostře vykrajovanými listy, jak je známe z kanadské státní vlajky, je zdrojem žádané cukrové šťávy. Téměř v každém javorovém lesíku tu najdeme cabane a` sucre neboli cukrovou chýši zbudovanou k výrobě sirupu. Většina výrobců dnes svádí šťávu od stromů přímo do "cukrové chýše", takže se během transportu vůbec nedostane do kontaktu se vzduchem a zůstává čirá. Pouze někteří tradicionalisté zůstávají u staršího systému menších sběrných nádobek. Dvakrát denně pak vyjíždějí na saních s koňským potahem, aby sebrali výtěžek do větší bečky. Její obsah se pak odpařuje na pánvích nad ohněm z dřevěných polen. Výroba javorového sirupu přitahuje turisty, kteří se do La Beauce sjíždějí hlavně v březnu během pětidenních sirupových slavností.

VÝROBA
Jeden drobný výrobce obhospodařuje obvykle tisíce stromů, sirup však čerpá jen ze starších, více než čtyřicetiletých exemplářů. Odebírá jim pět až deset procent šťávy, to je v průměru čtyřicet litrů z každého stromu za jednu sezonu. Tak se stromy mohou dožít v plné svěžesti i dvou set padesáti let. Samotná výroba spojuje tradiční vědomosti s moderními přístroji. Na odpařovací pánvi se sirup musí často míchat, jinak se přichytává. Vzniklá pěna se během odpařování odebírá, aby výsledný produkt byl co nejčistší. Někteří větší výrobci používají ke snížení pěnivosti i chemické prostředky. Během práce je třeba sledovat údaje teploměru. Když ukazuje 104 °C, znamená to, že obsah cukru dosáhl 66 procent a sirup je připraven ke stáčení. Výsledná hustota se předem změří hustoměrem a zkušený majitel prověří optické i chuťové parametry. Teď se konečně může hotový sirup slévat přes bavlněný filtr do připraveného sudu. Pro vlastní spotřebu nebo pro přímý prodej si majitel obvykle ponechá pouze část vyrobeného sirupu, ostatní putuje k velkým exportním firmám. V La Beauce je to například Shady Maple Farm, kterou zásobuje asi 1500 výrobců.

SLOŽENÍ
Šťáva čerpaná z javorů obsahuje kromě vody sacharidy (90 procent sacharózy a 10 procent hexózy, fruktózy a glukózy), minerály (např. vápník, hořčík, zinek a železo), menší množství vitaminů (např. riboflavin - B2) a organické kyseliny. K získání šťávy napomáhá vhodné místní klima. Přes den se teploty vyhoupnou nad nulu a míza stoupá do větví, přes noc tam zmrzne a druhý den opět roztaje. Jen tak se dostává ve větší míře do kmene a může se tu odčerpávat. V podobném koloběhu cirkuluje javorová šťáva několik týdnů. Pouze Quebec a některé oblasti na severoamerickém východě mají podobné klimatické podmínky. Proto také právě odtud pochází 80 procent celosvětové produkce nazlátlého sirupu s typickou karamelovou, mírně natrpklou příchutí, která je odrazem charakteru severské přírody.

NATUR & KOSMOS, Mnichov