Brambory
Zdroj: Noviny pro bezjaderný region OS Buk z Tábora

Brambory jsou u nás známé teprve třista let, ale i za tak krátkou dobu se jim podařilo vytlačit z kuchyní nejméně 40 druhů kořenové zeleniny. Za starých časů bývaly totiž tyto rozmanité "řepy" běžnou stravou lidovou. Kromě různých kořínků se pěstovala například bulvuška podobná kmínu, která se jedla syrová, nebo se pekla v popelu - pak chutnala jako kaštany. V 16. století se hojně pěstovala pro velice jemný a bílý kořen i obyčejná kozí brada. Dnes již vzácně se objevuje černý kořen - pastynák, který snadno mohl soutěžit s brambory, neboť je velice výživný a byl velmi oblíbený.

Již ve starém Římě byl znám sladký kořen - sevlák. Sevlák vyhání z hlavního kořene zdužnatělé výběžky, podobné hlízám jiřin, a ty se pojídají. Neméně slavný byl dužnatý a silný kořen rapotinky z čeledi pupálkovitých.

Dalšími předchůdci brambor jsou zeleniny pěstované snad již 4000 let - vodnice a tuřín. Tyto řepy vytvářejí celou řadu odrůd i tvarů. "Řepa bílá velká, jinak tuřín, má nať zelnou a dělá v zemi tlustý masitý plucek..." Tuřín i vodnice snášejí velice dobře drsné a vlhké podnebí. Dají se dobře přes zimu uložit, vodnice se dokonce nakládala na kyselo jako zelí. Obě řepy se prostě vařily nebo pekly, dokonce se také udily. Staré babičky krájely tuřín na kolečka, navlékaly je na provázek a pak sušily nad pecí. Když byla nouze, přidával se tuřín do placek i do chleba. Malé děti rády křoupaly syrovou vodnici. Říkávalo se, že po syrové řepě rostou zdravé zuby.

A teď již zpátky k bramborám - zemským jablkům, herteplím, kobzolím, bandorám. Brambory jsou v Evropě zcela mladou kulturní plodinou. Dostaly se k nám po objevení Ameriky a zprvu byly pěstovány pouze v botanických zahradách jako vzácnost a byly obdivovány jako zámořská kuriozita. Většímu rozšíření nejdříve bránila nedůvěra a také nezkušenost. První pěstitelé totiž požívali místo podzemních hlíz skutečné fialové a jedovaté plody. Ještě začátkem 18. století byly brambory vzácnou lahůdkou na stolech panstva. Prostý lid je dával prasatům a čeládka odmítala tuto nezvyklou stravu jíst.

Rozsáhlejší pěstování brambor si přímo vynutila až sedmiletá válka v polovině 18. století, po níž následoval hladomor. Až krutá nouze a drahota přispěla k velké změně stravovacích zvyklostí našich prababiček. Roku 1823 se o bramborách píše: "Nyní všude po Čechách jsou rozšířené a zimního času jsou téměř jedinou potravou zvláště horních obyvatelů a můžeme říci, že by se mohlo většího hladu obávati, kdyby se zemčata neurodila, než kdyby obilí se nepodařilo."

Brambory se opravdu staly hlavně v horských krajích nepostradatelnou součástí jídelníčku, a to díky své otužilosti i vysokému obsahu škrobu. Ten byl nejlevnějším a současně hlavním zdrojem energie potřebné k tělesné práci. Výživnost brambor se zvyšuje ještě i tím, že tělo dovede jejich živiny velice dobře využít. Brambory jsou bohaté na hořčík, draslík, železo a poskytují i hojnost vitamínů skupiny B i C. Na venkově měly brambory po této stránce velký význam díky tomu, že se upravovaly co nejjednodušeji, a tak se v nich nejvíce vitamínů uchovalo. "Nejobyčejnějším jídlem byly brambory na loupačku, které si každý loupal sám a zapíjel mlékem. Mléko bylo uprostřed stolu na společné míse a před každým stolovníkem hromádka bramborů s mundurem (ve slupce). Mléko bývalo sladké i kyselé, ohřáté i studené."

Dále se z brambor vařily především polévky - bramboračka s houbami, zelňačka, kyselo. Připravovaly se z nich i kaše, škubánky nebo trpálky a v zimě, kdy je více času na vaření, další řada jídel z bramborového těsta - bramboráky nebo cmundy, sejkory nebo hanušky, placky nebo patenty, chlupaté knedlíky a další pokrmy prapodivných jmen. Škrabání brambor byla práce dětí. Pro osm lidí se denně chystal pětilitrový hrnec, a tak se do díla zapojily i ty nejmladší děti: "Muséla jsem škrobať už v pěti rokoch. Zemňák sem v jednéj ruce neudržéla, tož som si ho opřéla o prsa." Dosti těžké bylo i vaření brambor v tradiční peci na přímém ohni. Hrnec plný brambor se postavil do pece a pak se oheň zapálil, nebo naopak k hořícímu ohni se přistrkoval hrnec, což ale bylo více riskantní. Hrnec býval tak těžký, že často dítě muselo nejdříve vlézt do pece a tam jej za sebou vtáhnout. Podél pak nastavělo hraničky z dříví, potom vylezlo ven, zapálilo papír a pomocí vidlice jej přistrčilo až ke dřevu uprostřed pece. Během vaření se nedalo nijak vyzkoušet, zda jsou už uvařené, hrnec se vytáhl, až se brambory nahoře barvily do červenohněda. I tato práce se často svěřovala dětem. Až se sešla celá rodina, brambory se vysypaly na mísu a polily horkou mastnotou. V deseti minutách prý bylo po nich.

Brambor se tedy u nás spotřebovalo mnoho. Jsou výživné, biologicky hodnotné a lehce stravitelné. To, že se jim podařilo stát se neodmyslitelnou částí českého jídelníčku, dokazují i tato slova zaznamenaná na Valašsku: "Rozumíte, já vám povím, co je na světě dobré jídlo. Navařit zemňáků, podrobiť a nechať na misi, potem rozmísiť vařených trnek z vodú na trnečnicu a zemňáky polét a jesť. Rozumíte, to je posila! Teho sa člověk nasúká a je jak buk."

Zpracováno podle knih M. Úlehlové-Tilschové: Česká strava lidová
a Jaroslava Štiky: Lidová strava na Valašsku