O bílé mouce
Zdroje: Marie Úlehlová-Tilschová: Česká strava lidová, Praha 1945

V minulosti bylo chloubou naší země mlynářské řemeslo. Od dob Karla IV. bylo podporováno výsadami zváno „královským“. Bohužel bouřlivý rozvoj techniky v 19. století způsobil, že toto vážené řemeslo, vyžadující mnoho všemožných znalostí, se změnilo v pouhou svobodnou živnost. Staré, poetické a slavné mlýny s tzv. „českém složením“ a originálním pytlovacím zařízením, jež bylo rovněž českým vynálezem již od poloviny 15. století, byly nahrazeny velkotovárnami. Mlecí kameny nahradily válce z tvrdého rýhovaného porcelánu.

Tato veliká změna v mlynářství měla hlubší pozadí, byla uměle vyvolána finančními zájmy světového obchodu a průmyslu. Moderní čistící stroje na obilí byly vynalezeny v Americe. Neboť v USA, v Kanadě a v Austrálii nevěděli plantážníci, co si počít s úžasnými přebytky pšenice, jež se jim urodila na obdělaných stepích. Již od konce 17. století byl hledán způsob jak spolehlivě vyvážet obilí a obchodovat s ním přes oceán.

Tento problém byl vyřešen v 19. století v Americe, a to právě výrobou „bílé“ trvanlivé mouky. Dalším krokem byla potřeba získat evropský trh a zdolat evropskou konkurenci. K tomu se ale hodilo jen trvanlivější zboží, jež bez úhony přestálo cestu přes oceán a dovedlo zastínit ostatní mouky, do té doby vyráběné. Spojeným úsilím průmyslu a světového obchodu se to zdařilo a vbrzku po celém civilizovaném západním světě zavládla místo jiného obilí skoro výhradně pšenice a místo jiné mouky mouka americká, mouka bílá a jemná, totiž vysoce vymílaná a mnohonásobně vysévaná, ale hlavně trvanlivá - mouka z obilí bez klíčků, tedy tuku potud zbavená, že nehořkla ani netuchla.

Nový způsob mletí však přinesl dalekosáhlý převrat nejen v mlynářské technice, ale také ve výživě. Hospodářské zisky způsobily na druhé straně zdravotní ztráty. Při novém mletí a prosévání ztrácí totiž zrno obilně příliš mnoho ze své biologické hodnoty. Na rozdíl od jiných semen, jako např. luštěnin, které se mohou konzumovat pouze uvařené, vyžadují obilná zrna předběžné mechanické úpravy; jsou totiž zasazeny mezi tzv. pluchy a mají ještě slupku, která je nestravitelná.

Proto se odedávna zrní obilné jednak mlátí a čistí, jednak před dalším zpracováním zbavuje slupky a záleží na tom, jakým způsobem. Slupka obilek, která tvoří dřevnatý obal, je totiž těsně srostlá se semenem a vrstva, která leží přímo pod ní, je z celého zrna pro výživu nejcennější. Obsahuje hodnotnější bílkoviny, většinu nerostných látek a vitaminů B. Teprve pod ní se skrývá vlastní jádro, obsahující hlavně škrob. Když se pak mouka vysoce vymílá a prosévá, odchází většina této nejvýživnější vrstvy jako odpad. Odstraněním klíčku se docílí toho, že mouka déle vydrží, ale její výživná hodnota se opět snižuje.

Takto vzniklá bílá mouka (původně označovaná „americká" nebo „uherská") vyniká, kromě značné trvanlivosti, i pěkným vzhledem i jemnou chutí a hlavně se z ní snáze peče a proto také ve světě vítězí. Na druhou stranu neobsahuje skoro vůbec žádné vitaminy a minerály.

Oproti ní obsahuje celozrnná (tmavá) mouka i mnoho buničiny, protože není zcela zbavena otrub a proto podporuje peristaltiku střev. Černý chléb z ní upečený i více svědčí zubům, protože se musí více kousat a žvýkat a více čistí zuby.

Nelze se tedy divit, že pečivo z bílé mouky ohrozilo zdraví civilizovaného člověka chronickou zácpou a zubním kazem. Naši staří venkované měli tedy správné tušení, když se bránili bílé mouce a dostává se jim toho zadostučinění, že všichni badatelé o výživě a moderní lékaři svorně doporučují jiné a účelnější zpracování zrna obilného, které by zabránilo zmíněným ztrátám.